En América, le llaman también seviche, pero en Bilbao ceviche se dice Cevitxef. Es el nombre de una cevichería de referencia que incorpora otros matices latinos, al ser gobernada por Iván Quintero y Yefferson López, dos activistas venezolanos de la leche de tigre que permiten comer pescado y marisco en la villa de una manera diferente, aderezada con matices ácidos, intensidades y cierto exotismo.
Pica, se viste de acidez, es ideal para compartir y entra por los ojos. El crisol de intensidades que distingue la vistosa propuesta de Cevitxef enriquece la oferta gastronómica de Bilbao desde 2018, cuando dos primos venezolanos, Iván Quintero y Yefferson López, decidieron trasladar a la capital vizcaína un concepto que ya triunfaba en Guatemala. Concretamente, el local se ubica junto a la icónica alhóndiga. Prescinde de toda suntuosidad y apuesta por una austera estética urbana que atrapa al comensal con su combinación informal de pequeñas mesas multicolores, baldosas de aspecto antañón, bombillas suspendidas del techo mediante gruesas sogas, letras de neón y un mandamiento presidiendo el comedor: “El ceviche como religión”.
No es un farol, pues aquí todos los ceviches se hacen al momento, con pescado firme y fresco —“al ser un producto tan perecedero, la frescura y la calidad del pescado son fundamentales cuando se trabaja con él crudo”—, cortado en gruesos dados. Se rematan con canchita, cebolla roja y se persigue una leche de tigre memorable. “Por supuesto, la nuestra no es una leche de tigre básica, va más allá de un simple maridaje; es una base sabrosa, intensa y equilibrada que combina lo mejor de la frescura del pescado y un toque picante, ácido, con bastante umami. Le damos un extra de complejidad para que no sea solo el líquido que acompaña, sino que represente una experiencia sensorial por sí misma”, subraya Iván Quintero, alias Txamo.
No obstante, pese a su condición capital, aunque son contemplados por sus autores como exponentes de todo un “arte”, los nueve ceviches comparten protagonismo en una carta de marcado sabor latino. De este modo, junto a causas y tiraditos, su oferta se amplía con una relación de platos fríos y calientes, ejercicios de fusión que remiten casi constantemente al Nuevo Mundo, aunque sea vía nikkei o chifa, el encuentro de Perú con Japón y China.
“Cevitxef se presenta como una cevichería de autor con tendencia peruana e influencia local. Atendiendo a técnicas y productos que utilizamos en cada receta, podríamos caracterizarla de la siguiente manera: 70% cocina peruana, 10% cocina mexicana, 10% cocina venezolana y 10% cocina vasca”, desglosa Txamo, un cocinero que prepara tallarines con txangurro. “Sin duda, la gastronomía vasca deja su huella en nuestra cocina”, reconoce, incluyendo su tierra de adopción entre las diferentes caras de su prisma culinario.
La especialidad, pescado
Más allá de propuestas como el pescado frito, la hallaca, el asado negro y el pabellón criollo son algunos de los platos típicos que llevan a asociar Venezuela con una dieta carnívora, así que a más de uno le llamará la atención la especialización de Iván y Yefferson en pescado y marisco. “Hemos elegido especializarnos en lo mejor de la cocina de mar, priorizando la frescura, calidad y autenticidad de los ingredientes marinos”, ratifica el primero.
Así, en su casa, los camareros explican convenientemente preparaciones generosas y apetecibles como las ostras bañadas en leche de tigre nikkei, zamburiñas a la chalaca, chupe de camarón, mejillones en salsa de curry verde y coco, camarones jumbo en salsa de maracuyá, timbal de atún y lubina chi jau, aderezada con salsa de frijol y soja, con un toque de ostión al estilo chifa; además de chaufa de mariscos, suerte de arroz frito con verduras, gamba pelada y trozos de pulpo y calamar. Todo coronado una vez más con cebolla roja, estrella de la cocina peruana.
La cocina de Cevitxef es especiada, perfumada, basa su atractivo en el filo y la intensidad modulada de matices ácidos, cítricos, picantes… Puede presumir de autenticidad desde un planteamiento contemporáneo, una apuesta por cierta reinterpretación creativa en continuo duelo con la expansión de los malos ceviches. Y es que, “si el ceviche que se sirve en la ciudad no está bien ejecutado, eso puede alimentar ciertos prejuicios y expectativas erróneas sobre el plato”, reconoce Txamo, quien fantasea con la idea de abrir nuevos despachos de la firma en Barcelona y Madrid.
El propósito no es una mera bilbainada, pues ya existe Cevitxef Ibiza, una delegación insular que comparte “filosofía”, pero donde sí trabajan otro tipo de proteínas, lo que permite degustar clásicos como el lomo saltado y el ají de gallina. “Allí la carta es mucho más amplia y va dirigida a turistas internacionales en busca de una experiencia relajada. Mientras, Bilbao se orienta a un público más conocedor de la gastronomía”, distingue nuestro anfitrión.
Tel.: 944 684 887 • Alameda Rekalde, 53 – Bilbao • www.cevitxef.com
